我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)經(jīng)60余年的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)技術體系與產(chǎn)品體系基本成熟，目前茶葉深加工終端產(chǎn)品主要包括以茶葉功能成分、速溶茶、茶濃縮汁、茶籽油、茶樹花為原料開發(fā)的天然藥物、保健食品、茶食品、食品添加劑、個人護理品、動物飼料、植物保護劑、建材添加劑等功能性終端產(chǎn)品。但從整體來看，依然存在茶葉加工中副茶多、夏秋茶利用率低的問題。
茶鹽中含有500多種成分，多種保健功能，能夠提高食品營養(yǎng)價值，可以作為普通調味鹽、臨時添加調味、蘸食或泡水使用，市場后期容量大。此前有關茶鹽的探索，主要是通過將茶粉與鹽直接混合再加工得到茶鹽、將茶葉提取物與鹽混合烘干得到茶鹽、通過將普洱茶鮮葉與深井原鹽通過紅泥封閉并加熱融合的方式得到茶鹽等方式。但這些茶鹽制備方式多存在茶鹽風味保留時間短、制備時間久等缺點。試驗參考荀春等的調味烘焙鹽制備方法，結合茶葉浸提技術，通過將浸提茶湯與無碘食鹽溶合再干燥得到茶鹽，并對其生化成分及香氣成分進行檢測，探索一種簡便的茶鹽制作方法并分析其可行性。研究旨在探索提升次級茶利用率，推動茶鹽產(chǎn)品開拓發(fā)展。
01
材料與方法
1、材料與儀器
（1）試驗材料
所用具體試驗材料見表1。
（2）主要儀器設備
DFT-100A型手提式高速萬能粉碎機，溫嶺市林大機械有限公司；RS-20A1型電水壺，廣東容聲電器股份有限公司；ESJ200-4A型電子天平，沈陽龍騰電子有限公司；HHS-21-8電熱恒溫水浴鍋，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備；BD22W-C86電磁爐，廣東半球實業(yè)有限公司；T6新世紀紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；7890A安捷倫氣相色譜，美國安捷倫科技有限公司。
2、試驗設計
（1）茶鹽制備方法
將茶葉粉碎，將茶粉在沸水浴中浸提，過濾出茶湯，然后將過濾的茶湯和無碘食鹽按一定的比例混合，200 ℃鍋溫加熱濃縮直至茶鹽為粘稠狀態(tài)，在90~100 ℃的條件下干燥脫水得到茶鹽。對所得茶鹽進行粉碎，過40目網(wǎng)篩得到最終茶鹽產(chǎn)品。
（2）單因素試驗
結合感官審評，在前期預實驗的基礎上，由屏山炒青、茉莉花茶、鐵觀音、桂花紅茶制備出的茶鹽中茉莉花茶茶鹽感官審評得分最高。以茉莉花茶為原料，茶鹽感官審評得分為依據(jù)，改變茶水比（茶葉/g∶純凈水/mL）、茶湯浸提時間（min）、茶鹽比（茶湯/mL∶無碘食鹽/g），探究各單因素含量的變化對茶鹽風味的影響，具體單因素參數(shù)見表2。
（3）正交實驗設計
在單因素試驗基礎上，運用SPSS軟件以茶水比、浸提時間、茶鹽比為因素水平設計L9（34）正交試驗，根據(jù)感官審評得分做數(shù)據(jù)分析，得到各因素最佳用量，正交試驗因素水平表如表3所示。
3、品質成分測定
（1）茶鹽感官審評
參考GB/T 5461—2016《食用鹽》，GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，同時結合茶鹽的品質特征，制定茶鹽感官審評得分表，見表4，通過感官審評對茶鹽的色澤、香氣、滋味的三個方面（取3 g茶鹽于白色潔凈淺盤中，在自然光線下，觀察其色澤和組織狀態(tài)，并嗅其氣味；用溫開水漱口，用潔凈無味的筷子蘸取品嘗滋味）進行審評，由7位食品及茶學專業(yè)人員根據(jù)三項感官指標進行審評賦分，進而確定茶鹽最佳制作配比方案。
（2）茶鹽測定
茶多酚含量測定方法參照標準GB/T 8313—2018（0.2 g茶鹽、4.5 mL 70%甲醇），咖啡堿含量測定方法參照標準GB/T 8312—2013（0.6 g茶鹽、80 mL沸水），游離氨基酸含量測定方法參照標準GB/T 8314—2013（0.6 g茶鹽、60 mL沸水）。
（3）茶鹽香氣成分測定
（1）頂空固相微萃取（HS-SPME）取樣檢測
稱取2 g茶鹽樣品于25 mL頂空萃取瓶中，10 μL的癸酸乙酯內標和5 mL沸水密封，將經(jīng)GC-MS進樣口老化（300 ℃，5 min）后的萃取頭插入萃取瓶中，于60 ℃水浴中平衡5 min后，萃取55 min。萃取完成后立即進行GC-MS分析，每個樣品重復三次提取與分析。
（2）GC-MS（氣相色譜-質譜聯(lián)用）檢測條件參照張璐璐等的方法
GC分析條件：檢測柱為DB-WAX石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持2 min，以3 ℃/min的速度上升到85 ℃保持2 min，以2 ℃的速度上升至110 ℃后，以10 ℃/min的速度升至230 ℃保持2 min；載氣高純氦氣（99.999 %）；流速為1.0 mL/min；壓力50.5 kPa；不分流進樣，溶劑延遲3 min。
MS分析條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；質量掃描范圍m/z 40~400；真空系統(tǒng)為分子渦輪泵。
4、數(shù)據(jù)處理
將GC-MS檢測得到的數(shù)據(jù)通過NIST標準譜庫并且結合文獻的標準譜圖進行檢索，對香氣組分進行定性分析，根據(jù)色譜峰面積與內標物癸酸乙酯面積之比進行定量分析。使用SPSS 26.0進行單因素試驗及正交試驗方差分析，Origin 2021圖表繪制。
02
結果與分析
1、單因素試驗結果分析
單因素試驗結果如圖1所示，隨著浸提時間增加，茶鹽感官審評得分增加，當浸提時間大于45 min時，茶鹽品質趨于穩(wěn)定。隨著茶水比逐漸減小，茶鹽感官審評得分增加，當茶水比大于1∶8時，茶鹽色澤偏暗伴有苦味，小于1∶8時，茶鹽風味不足。隨著茶鹽比逐漸增加，茶鹽風味更豐富，感官審評得分增加，當茶鹽比大于3∶1時，茶鹽干燥時間久導致色澤偏暗，品質下降。綜上結果可知，茶鹽制備的最佳因素為浸提時間45 min、茶水比1∶8、茶鹽比3∶1，此時茶鹽感官審評得分最高。
2、正交試驗結果分析
（1）極差分析
茶鹽制備正交試驗結果及正交試驗感官評語見表5。通過對制備的不同種類的茶鹽的感官審評得分進行極差分析與正交分析，得出茶鹽制備的最優(yōu)方法為A2B2C3，即茶水比1∶8，浸提時間45 min，茶鹽比3∶1。
（2）方差分析
采用SPSS對該正交試驗中感官評分進行方差分析，其主效應間的檢驗見表6。由方差分析可知，茶水比、茶鹽比兩個因素均對茶鹽風味有極顯著影響，浸提時間對茶鹽風味有顯著影響。
結合表5、表6可知，浸提時間、茶鹽比對茶鹽風味有極顯著影響，茶水比對茶鹽風味有顯著影響；影響因素主次為茶鹽比＞茶水比＞浸提時間，茶鹽制備最佳配比為A2B2C3。由表6可直觀看出第5組感官評分最高，為83.60分，符合極差與方差分析結果。因此，根據(jù)試驗結果分析可知，茶鹽最佳制備配比為A2B2C3，各因素水平為浸提時間45 min，茶水比1∶8，茶鹽比3∶1，此時茶鹽黃綠有光澤，茶香明顯，茶味明顯，風味最好。
3、茶鹽風味分析
以浸提時間45 min，茶水比1∶8，茶鹽比3∶1工藝制備屏山炒青茶鹽、桂花紅茶茶鹽、鐵觀音茶鹽，進行風味物質檢測。
（1）茶鹽主要滋味物質分析
對所制備的茶鹽主要滋味物質檢測，結果如表7所示。所制備茶鹽均含有茶葉主要滋味物質成分，茶多酚含量在0.59%~3.92%之間，咖啡堿含量在0.61%~1.09%之間，游離氨基酸含量在1.36%~3.46%之間，氨基酸含量保留較高。
（2）茶鹽所含香氣物質分析
GC-MS共鑒定出48種揮發(fā)性物質，主要有芳樟醇、香葉基丙酮、甲基丁香酚、乙酸芐酯、乙?；量?、苯甲醇、吲哚等。其中屏山炒青茶鹽中苯甲醇含量最高，為35.48 μg/kg；茉莉花茶茶鹽中甲基丁香酚含量最高，為83.56 μg/kg；鐵觀音茶鹽中香葉基丙酮含量最高，為17.74 μg/kg；桂花紅茶茶鹽中芳樟醇含量最高，為99.29 μg/kg。白鹽所含揮發(fā)性物質7種，其中醛類2種、酯類3種、酮類1種、其他類1種；屏山炒青茶鹽所含揮發(fā)性物質36種，其中醛類6種、醇類8種、酯類9種、酮類3種、烯烴類1種、其他類9種；茉莉花茶茶鹽所含揮發(fā)性物質37種，其中醛類6種，醇類6種、酯類9種、酮類3種、烯烴類4種、其他類9種；鐵觀音茶鹽所含揮發(fā)性物質35種，其中醛類7種、醇類6種、酯類10種、酮類3種、烯烴類1種、其他類8種；桂花紅茶茶鹽所含揮發(fā)性物質21種，其中醛類3種、醇類5種、酯類5種、酮類2種、其他類6種；這表明通過添加不同茶類可以顯著增白鹽中的香氣物質種類。
結合表8來看，茶的加入極大豐富了白鹽的香氣，屏山炒青茶鹽、茉莉花茶茶鹽、鐵觀音茶鹽、桂花紅茶茶鹽所含揮發(fā)性香氣物質含量分別是白鹽的3.75、9.34、3.14、6.15倍；不同種類的茶鹽間香氣含量總量存在顯著差異。各茶鹽香氣物質含量以茉莉花茶茶鹽最高，為1301.71 μg/kg，桂花紅茶茶鹽次之，為861.34 μg/kg，屏山炒青茶鹽香氣物質含量為526.29 μg/kg，鐵觀音茶鹽香氣物質含量最低，為439.59 μg/kg。其中以呈清香和花香的醛類、呈花香和果香的醇類、呈花香和甜香酯類為主，這與茶類香氣主要類別一致。在陳嬌嬌的研究中提到，六大茶類的主要香氣為醛類、醇類、酯類，其中綠茶香氣中還有含硫類、酮類；茉莉花茶中主要香氣類別為萜烯類、醇類和酯類；桂花紅茶中主要香氣類別為醛類、醇類和酮類。
03
結論與展望
研究討論了一種茶鹽的制備方法，具體制備因素水平為浸提時間45 min，茶水比1∶8，茶鹽比3∶1。對按照此方法制備的茶鹽進行主要滋味物質及香氣物質檢測。結果表明，所制備的茶鹽均含有茶葉的主要滋味物質及香氣物質，所制備的茶鹽透亮，清新有茶味，且含有以醛類、醇類、酯類為主要骨架的香氣物質，這些物質主要呈花果香，這與茶葉主要香氣物質的主體一致。
利用低等級茶與食鹽結合創(chuàng)造出一種新的調味品，雖生產(chǎn)成本相較于普通食鹽偏高（10元/100 g），但可通過不斷探索、精進茶鹽生產(chǎn)技術來降低成本。在現(xiàn)在，人們對食物的要求更高，美味的同時還要兼顧營養(yǎng)全面，茶鹽有茶香，同時還含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質，在一定程度上能滿足大眾的需求。因此，將茶鹽推廣到居民生活中去，不僅能夠較好的迎合大眾，同時也能拓寬茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
作者簡介：
甘小蘭
農學學士，宜賓學院2024屆畢業(yè)生，中級茶藝師/評茶員，曾獲四川省大學生茶葉審評技能大賽三等獎，多次獲校級獎學金、校級三好學生，參與國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目1項，參與受理發(fā)明專利2項，受理外觀專利2項。
通訊作者：
陸安霞
農學碩士，宜賓學院講師，宜賓學院農林與食品工程學部科研辦公室副主任，主要從事茶葉加工與技術、茶葉風味化學研究，曾獲重慶市評茶員大賽二等獎、首屆全國評茶員決賽一等獎，指導學生獲省級學科競賽一等獎3項，三等獎4項。主持或參與項目10余項，以第一作者或參與作者發(fā)表論文11篇，其中2篇SCI收錄，5篇CSCD中文核心收錄；發(fā)明專利2項，實用新型專利1項（授權），外觀專利1項（授權），作品版權登記1項。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2024年第4期文章《茶鹽制備工藝探索及風味分析》，頁碼：73-79，作者：甘小蘭，陸安霞*，鄒亞坪，廖子涵，徐昕，林丹。
引用格式：甘小蘭，陸安霞，鄒亞坪，等. 茶鹽制備工藝探索及風味分析[J]. 中國茶葉加工, 2024(4): 73-79.
