為深入推進(jìn)浙江省“三農(nóng)九方”科技協(xié)作計(jì)劃《基于風(fēng)味輪的龍井茶感官品質(zhì)數(shù)字化評(píng)價(jià)技術(shù)研究及應(yīng)用》（2024SNJF030）的實(shí)施，9月12日，龍井茶感官品質(zhì)定量描述分析技術(shù)交流與推廣應(yīng)用會(huì)在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所舉行。
本次推廣應(yīng)用會(huì)采取“理論講解+實(shí)操訓(xùn)練”相結(jié)合的方式，以龍井茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)為核心，系統(tǒng)介紹了如何借助龍井茶實(shí)物樣照集、色卡集、“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品、龍井茶特色香型實(shí)物樣品、滋味參比樣品，加強(qiáng)對(duì)龍井茶感官風(fēng)味輪各感官屬性的具體認(rèn)識(shí)。
繼茶葉感官風(fēng)味輪后，由中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所牽頭，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、浙江大學(xué)、浙江農(nóng)林大學(xué)、杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司、杭州茶廠(chǎng)有限公司等單位聯(lián)合研發(fā)的龍井茶感官風(fēng)味輪，作為此次應(yīng)用會(huì)的核心工具，對(duì)龍井茶的50個(gè)核心感官屬性進(jìn)行了完整、系統(tǒng)、具象地歸類(lèi)，包括14個(gè)顏色屬性、12個(gè)滋味屬性和24個(gè)香氣屬性。
龍井茶感官風(fēng)味輪
龍井茶顏色屬性分為三級(jí)結(jié)構(gòu)，一級(jí)結(jié)構(gòu)為色名與色感，二級(jí)結(jié)構(gòu)色名的具體屬性10種（黃色、嫩黃、綠黃等），色感的具體屬性4種（清澈度、明亮度、光澤度、深淺度）。
茶葉香氣屬性分為三級(jí)結(jié)構(gòu)，一級(jí)結(jié)構(gòu)包括植物類(lèi)、火工類(lèi)、熟陳類(lèi)與其他類(lèi)4種類(lèi)型，二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步細(xì)分為生青氣、青香、綠豆香、黃豆香、蘭花香、粗老氣、足火香等24種具體香氣屬性。
龍井茶滋味屬性分為三級(jí)結(jié)構(gòu)，一級(jí)結(jié)構(gòu)包括濃度味型、特征味型和感受味型。二級(jí)結(jié)構(gòu)包括濃、醇、和、甘度、鮮度、苦度、厚度、爽度、滑度、生津度、干（燥）度、澀度12種具體屬性。
龍井茶顏色、滋味、香氣屬性的三級(jí)結(jié)構(gòu)由風(fēng)味輪最外層所標(biāo)注的“+”“-”“○”3個(gè)符號(hào)組成，分別表示消費(fèi)者的正向喜好、負(fù)向喜好與中性喜好。
為便于理解和應(yīng)用，課題創(chuàng)新配套研制了具有明確屬性對(duì)應(yīng)的實(shí)物參照樣品，包括龍井茶實(shí)物樣照集、色卡集、“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品，以及龍井茶特色香型實(shí)物樣品。
龍井茶實(shí)物參考樣品
龍井茶實(shí)物樣照集：針對(duì)龍井茶采摘、加工和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中形成的典型特征，如成朵、爆點(diǎn)、紅變、茶毫、茶果、茶梗等進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)的圖像采集與印刷，同時(shí)也對(duì)GSB16—4168—2024《龍井茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品》中的干茶、湯色與葉底，進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)的圖像復(fù)刻，幫助龍井茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員全面掌握龍井茶品質(zhì)判別要點(diǎn)。
龍井茶實(shí)物色卡集：基于500余份龍井茶樣品外形、湯色、葉底的圖像采集與專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)分析，建立了標(biāo)準(zhǔn)化的龍井茶色彩分類(lèi)體系，進(jìn)一步通過(guò)實(shí)物色卡的研制還原了龍井茶的典型色澤。這一統(tǒng)一、量化的視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)，將輔助從業(yè)人員和消費(fèi)者開(kāi)展龍井茶顏色的準(zhǔn)確識(shí)別。
“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品：針對(duì)15種典型龍井茶香型，研發(fā)了液體香精實(shí)物樣品，包括乳香、水悶氣、生青氣、嫩香、越冬葉氣、蜜香、香樟葉香、黃豆香、綠豆香、蘭花香、油哈氣、清香、青豆香、栗香，可有效輔助審評(píng)人員快速掌握龍井茶的特色香氣屬性。
龍井茶特色香型實(shí)物樣品：針對(duì)陳氣、熟悶氣、水悶氣、清香、生青氣、綠豆香、焦氣、越冬葉氣、高火香等香型，研制了龍井茶香型實(shí)物樣品，是對(duì)“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品的有效補(bǔ)充，同樣可以幫助審評(píng)人員對(duì)龍井茶的香氣屬性有更直觀(guān)的感受和理解。
在實(shí)際使用中，從業(yè)人員使用本套龍井茶感官實(shí)物參比樣品時(shí)，既可以對(duì)照龍井茶實(shí)物樣照集和色卡集進(jìn)行形態(tài)及顏色的精準(zhǔn)比對(duì)；也可以結(jié)合風(fēng)味輪中相應(yīng)的感官描述詞、“茶鼻子”液體香精樣品和實(shí)物茶葉樣品進(jìn)行香氣特征識(shí)別，系統(tǒng)建立嗅覺(jué)記憶；同時(shí)技術(shù)推廣會(huì)中還為參會(huì)人員提供了不同滋味類(lèi)型的參比溶液進(jìn)行濃度、苦度、澀度、甘度、鮮度等味覺(jué)特征的學(xué)習(xí)。
參訓(xùn)人員一致認(rèn)為通過(guò)此次系統(tǒng)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)了對(duì)龍井茶品質(zhì)多維屬性的理解，掌握了更科學(xué)、統(tǒng)一的評(píng)價(jià)方法，對(duì)今后生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制具有重要指導(dǎo)意義。
本次技術(shù)推廣與應(yīng)用會(huì)是龍井茶感官品質(zhì)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中的重要實(shí)踐，為龍井茶生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗(yàn)、市場(chǎng)貿(mào)易提供了統(tǒng)一的語(yǔ)言體系和質(zhì)量標(biāo)尺，減少因感官評(píng)價(jià)差異帶來(lái)的爭(zhēng)議；生產(chǎn)者可借助該體系評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)，甚至精準(zhǔn)定位產(chǎn)品缺陷（如是否出現(xiàn)負(fù)向風(fēng)味的“油哈氣”或“粗老氣”），逆向追溯至加工環(huán)節(jié)，從而實(shí)現(xiàn)工藝改進(jìn)與質(zhì)量管控。通過(guò)風(fēng)味輪與實(shí)物參照系統(tǒng)的結(jié)合，深化了從業(yè)人員對(duì)龍井茶品質(zhì)特征的系統(tǒng)認(rèn)知，有效提升了龍井茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員的感官評(píng)價(jià)能力，為推動(dòng)龍井茶品質(zhì)評(píng)價(jià)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化與國(guó)際化奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
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